Aus der Reihe: Fränkisch Food for Future - vegane fränkische Küche
Vegan zu kochen ist immer noch neu für mich. Ich probiere viel aus und versuche gerade meine fränkische Kindheitsküche in vegane Rezepte zu verwandeln. Das gelingt nicht immer, doch erstaunlicherweise gibt es doch eine Reihe an Gerichten, die sich ganz großartig als vegane Variante ausnehmen.
Ein gelungenes Beispiel sind meine Wirsingwickel mit Pilzhackfüllung.
Dazu passt eine Röstgemüsesoße und natürlich Kartoffelstampf.
Die Wickel können auch klassisch mit Weißkraut zubereitet werden. Egal welchen Blattkohl ihr nehmt, es schmeckt einfach immer super gut.
P.S. Kohl hält sich gut gelagert einige Zeit im Kühlschrank - der verbleibende Rest kann zum Beispiel für Suppen oder Eintöpfe verwendet werden.
Zutaten für 4 Personen:
- 8 große Wirsingblätter, gerne auch die grünen Äußeren
- 300 gr braune Champignons
- 100 gr Austernseitlinge
- 100 gr frische Shitake Pilze (oder Kräuterseitlinge)
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 altbackene Semmel, in Pflanzenmilch aufgeweicht
- Semmelbrösel, reichlich
- 1 El mittelscharfen Senf
- 1 El Hefeflocken (optional)
- 1 El Majoran, gerebelt
- 1 El Steinpilzsalz (oder "Trüffelglück" von Herbaria)
- viel schwarzen Pfeffer
- Salz
- Bratöl zum Anbraten
Zum Pilze hacken empfiehlt es sich einen Multihacker zu verwenden.
Wirsingblätter vorbereiten:
Zuerst einen großen Topf Wasser zum kochen bringen und gut salzen. Darin die ganzen Wirsingblätter (mit Strunk) für ca. 5 min blanchieren und anschließen kalt abspülen.
Die Wirsingblätter auf ein sauberes Geschirrtuch legen und abtropfen lassen.
Die Pilzhackfüllung zubereiten:
Die aufgeweichte Semmel mit den Händen etwas ausdrücken und anschließend zerdrücken. Die Zwiebel in feine Würfelchen schneiden und mit dem Senf und den Gewürzen vermengen.
Nun kommen die Pilze an die Reihe: die gesäuberten Pilze in einen Multihacker geben und relativ fein hacken. Es sollte eine leicht feuchte Pilzmasse (mit kleinen Stückchen darin) entstehen. Das Ganze kann auch von Hand gehackt werden.
Nun das Pilzhack zu der Semmel-Zwiebel-Gewürzmischung geben und mit soviel Semmelbrösel wie nötig zu einer klebrigen Masse verkneten. Es bleibt euch überlassen, wie fest die Pilzmasse anschließend im Wickel werden soll. Je mehr Semmelbrösel ihr verwendet, desto fester wird dann auch die Füllung.
Allerdings sollte die Masse so fest sein, dass man mit den Händen auch problemlos Bratlinge formen könnte.
Die Pilzmasse abschmecken und gegebenenfalls mit Salz & Pfeffer nachwürzen.
Jetzt geht es ans wickeln: Hierfür ausreichend Pilzfüllung in die Mitte eines Wirsingblattes geben und bereits etwas in Form bringen. Nun werden erst die Seiten eingeschlagen und anschließend wird von der "Blattspitze" fest in Richtung Strunk gerollt.
Wenn alle Wickel gerollt sind, Bratöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
Die fertig gerollten Wickel zuerst mit dem Strunk nach unten anbraten, dann vorsichtig auf die andere Seite drehen. Meiner Erfahrung nach ist es nicht nötig die Wickel mit einem Küchengarn zusammenzubinden. Gut gerollt halten sie auch ohne Garn.
Die Wirsingwickel gut anbraten und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 3- 4 Minuten braten. In einem vorgeheizten Ofen (80 Grad) können die Wirsingwickel noch nachgaren und anschließend mit einem cremigen Kartoffelpüree und Röstgemüsesoße
serviert werden.
P.S. Sollte etwas Pilzfüllung übrig bleiben, kann man diese auch einfach als Bratlinge in der Pfanne braten und ebenfalls dazu servieren.
Wünsche euch viel Spaß bei der Zubereitung und lasst es euch schmecken!
xx Dipika
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